ピラール茜屋は、安全を第一に考えたレストランです。
２０２０年７月１７日に創業を開始致しましたピラール茜屋は、神戸肉取扱店として認められたマドリード初、またスペインでは4店舗あるうちの１店舗となる炭火焼レストランです。また、ヨーロッパで初めて日本国産マスクメロン「クラウンメロン」を取り扱う店でもあります。こちらのページでは、創業者である村田知穂とイグナズィ・エリアスによる当店のこれまでの歩みをスタッフ一同の想いと共にご紹介いたします。
当店は、先にオープンしましたバルセロナの系列店、カルロタ茜屋と同様、日本の伝統を受け継いだ本格的炭火焼レストランであり、木材を使用したこだわりの温かみを感じられる各テーブルには、囲炉裏が備え付けられております。炭火は、テーブルの使用ごとに新しく丁寧に並べられ、食後には取り除かれます。村田は「おそらく、レストラン業界で、一番手間がかかる業種でしょう。」と、打ち明けると同時に、テーブルを一つの物語の舞台とするならば、彼女の知る限り、最もロマンティックな表現だとも言い表しました。
２０１１年にバルセロナにヨーロッパ初の炭火焼レストランをオープンしてから９年が経ちましたが、イグナズィは当時を振り返り、「心意気だけでの開業だったため、経営者として、また個人としても、高い代償を払いました。だからこそ、２店舗のオープンに際し、あれから１０年近く経った今、学んだことを新しいステージに生かさなければならないという思いを搔き立てられました。」と語っています。
またその上で、彼の今までの学びの中で印象的だったものについて、静岡県袋井市出身の妻である村田の幼少期の思い出をあげています。というのも、彼女には幼い頃、祖母と餅を作るため、祖父と共に薪木を拾い釜戸に火をくべ、一緒に暖をとった冬の思い出がありました。そうした経験を通して、現在村田は、マドリードの地で、当店に関わる全ての意思決定の要となっています。イグナズィは「彼女が顔をしかめなければ、全てが順調にいっていることが分かります。」と明かしています。
KOBE BEEF
ピラール茜屋は、神戸肉を販売する要件を満たし、神戸肉流通推進協議会が認定する日本国外のレストラン１５０店舗の一つに指定されています。和牛と神戸肉については、その定義を問われると日本人でも正確には答えられない人が多いのではないかと思われますが、簡単に言えば、日本産なら単に和牛、兵庫県産であり、かつ該当する神戸肉の認定を得た和牛だけが神戸肉となります。
当店の場合、最も希少価値の高いA5等級神戸肉や熟練の技が求められる肉のカット技術を提供しているだけではなく、炭火との相性についても最高の状態でお客様に味わって頂けるよう常に向上心を持って取り組んでおります。マドリード店・店長兼シェフのホセ・ルイス・フェルナンデスは村田から和歌山県を生産地とする備長炭の話を聞くまでは、「まさか炭の味見をしなければならないなんて、思ってもみませんでした。」と当時を回想しています。当店で提供するお料理は、炭火にもこだわりを持ち、吟味を重ね、唯一無二の味わいを生み出しています
KISHŪ BINCHŌTAN
神戸と和歌山のコンビネーションは、数々の調理法の中で最も贅沢な楽しみ方ですが、「この代わりとなるものは、提供しないという選択肢しかない。」との強い信念で完成したお店がピラール茜屋です。最後に運営責任者のジョルディの言葉で当店の創業までの歩みの紹介を終わらせて頂きたいと思います。「当店では、伝統製法で焼き上げた最高級の炭、和歌山の備長炭で、神戸肉を最高に引き立てる可能性を提供しています。これは、今まで日本でしかあり得ないものでしたが、これからは、マドリードはチャンベリでも可能です。」スタッフ一同、皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。
CROWN MELON
また、我々の国でクラウンメロンを味わうことができるのは初めてです。ナショナルジオグラフィックは２０２０年１０月２２日、この 世界一高いメロンのスペイン上陸という素晴らしい取材を完成させ、この事実を直接目撃しています。
クラウンメロンとは日本で最も権威のあるマスクメロンの原産地呼称の一つであり、知穂の町 袋井市で育てられています。「クラウンメロンはうちの近くにある農場から来ています」と知穂は明かします。西洋文化では、東京内の売店では通常であるように、メロン一つに２００€もの単価が付けられることは信じられません。２０１９年には競り場にて幾つかのメロンが２５０００ドルで落とされるほど、このメロンは贅沢な贈呈品として深く日本文化に根付いています。
イグナズィは東京に滞在していた頃から国産メロンの噂を知っていましたが、知穂と一緒に袋井を訪れた時、この完璧なメロンを作ることに生きがいを感じている何百もの農場に魅了され、本格的にこのフルーツに興味を持ち始めました。 このメロンの値段と味は「一つの木に一つの実」という基準に部分的に起因しています。収穫の半ば、農主がより一番良い見た目を持つメロン一つだけを各木に残し、あとのメロンを処分します。このメロンが与えられる手入れと管理のリストはおそらく一人の母親がその子供に与える注目とだけ比較することができるのかもしれません。 「それらのメロンは日本の中でさえ持つことは夢とされていましたが、今は私にとってそれらをマドリードで持つことがとても信じられません。」
ピラール茜屋は、日本産の高級食材を用いて人気の日本料理を提供する炭火焼きレストランです。大部屋が2つ続く店内には、炭火焼き用の特注テーブルが13卓並んでいます。日本の機能的ミニマリズムと京都の古典的美学に着想を得たその内装は、くっきりとしたシンプルなライン、自然な色合い、そして木・鉄・粘土・灰・綿・縄などの上質な素材で占められています。
美と伝統の組み合わせにより、ピラール茜屋は、稲わら紙を貼った提灯から漏れる柔らかな光とジャズ音楽に包まれた安らぎのオアシスとなっています。ジャズは、日本の一流料理人たちが好んで聴く音楽です。マドリードのこの一角では昼と夜とが混在するため、わずかながらも時間の概念を見失ってしまうでしょう。
訪れる者を惹きつけてやまない理由として、火、プライベートな空間、そしておもてなしが挙げられます。ピラール茜屋はこうした側面を適切に組み合わせることに心を砕いています。ご来店が初めての方であれ、リピーターのお客様であれ、ピラール茜屋の入り口の飛び石を渡って引き戸を開けるやいなや、店内で待機しているホールスタッフからの歓迎を受け、くつろいだ気分になると同時にまるで日本にいるかのような感覚に陥ることでしょう。
料理における喜びの基盤が食材にあるとすれば、ピラール茜屋の秘密は、まずは仕入先との関係や最高級の材料の選定に隠されているといえます。シンプルな料理ゆえに主役となる素材が際立ちますが、いずれにせよ、ほんの少し手を加えることで素材の味がさらに引き出されるのです。自然が生み出す特定の至宝を調理する責任がある場合、それ以上の作業は必要ありません。あらゆるものが最高の質を誇り、完璧の状態でなければならないのです。
ピラール茜屋は、お客様が再び足を運んでくださるかどうかを存じ上げません。そこで、テイスティングメニュー（おまかせコース）をご用意し、食事に先立ち炭火を囲みながらダンスを楽しむかのように、バラエティーに富む日本の風味や食感をお試しいただけるようにしました。いずれのお料理も、コース全体のなかで独特な役割を担っており、コースが進むにつれ、込み入った、かつ織りまぜられた物語が展開していきます。
「三世界メニュー」には、より独創的で意欲的、かつ直観に基づいた性格が反映されています。このメニューは、食材そのものに加え、日本料理が持つさまざまな側面への好奇心にも触発されて誕生しました。料理にバランス、上品さ、そして味わいをもたらし、お客様を幸せな気持ちにすることだけを目的とする側面です。
1987年、アルヘシラス生まれ。料理に目覚めたきっかけは、母方の祖母が作る煮込み料理と彼女の料理への愛でした。少年時代に彼の人生を決定づけることになった慣習が豚の屠殺（とさつ）です。この辛い儀式は、彼が「子どもの頃の味」と呼ぶところの、炭火でこんがり焼いた肉をパンの中に挟んだ食べ物をもたらしてくれました。
15歳のとき、ペペはタリファの町で調理補助として働き始めます。毎年夏には皿洗い、サラダの用意、魚の下ごしらえ、肉のあぶり焼き、そして米の炊飯に明け暮れました。17歳になると、グラナダでの学業とアルヘシラスにある「ホテル・アルボラン」でのウェイターの仕事を両立し、給仕としての腕を磨きました。
18歳の頃はアルヘシラスにある2つのバルで働きながら学費を工面していました。そのうちのひとつ「バル・イボリ」では、最初に師事することになるティリと出会います。23歳を迎えたペペはロンドンに渡りウェイターの職に就きますが、質の低いサービスや貧弱な料理、低賃金といったこの業界の残念な面を垣間見ることになります。そこで5年後、スペインに帰国する際に彼は明確な目標を掲げます。それが、伝統的な高級料理とマドリードです。
アランダ料理学校ではフラン・ラバーソのもとで新しいテクニックを学びました。その恵まれた才能のおかげで実習の場をいくつか与えられた後、ミシュラン2つ星に輝く「エル・クルブ・アジャルド」に正式に採用されます。そしてこのレストランこそ、東京でカルマ・ルスカリェーダの右腕として働いた経験のあるホセ・カルロス・フエンテスが、ペペを日本料理の世界へと導いてくれた場所だったのです。そこでは専属チームを率いつつ、テイスティングメニュー用の数皿を初めて提案するに至りました。
2年後、レストラン「エティモ」に副料理長として引き抜かれ、ベゴーニャ・フライレのもとで最高級の食材を用いながら古典的なフランス料理の技術を駆使することになりました。ハイロ・カルボからは調理法を実践し素材を扱う上での正確性と規律について学びました。
そのような折、村田知穂から電話があり、ピラール茜屋の指揮を執ってみないかとの提案を受けたのです。ペペは修行を積むため、そして村田がマドリードのために温めていた計画を実行するためにバルセロナに移ります。村田の計画の中には、「クラウンメロン」や和歌山県産の炭を持ち込むことのほか、調理に「還元水」を使用することなどがありました。最高の炭火焼き体験を提供するという理念のもとで誕生したのが、「三世界メニュー」を作り上げるという任務です。「これまで学んできたすべての価値を結集した作品です。知穂は私に、十分な時間と自信を与えてくれます。彼女との共同作業は実にスムーズで、それが結果に反映されています。本当のことを言うと、働いていてこれほど満足感を覚えたのはこれが初めてです。お客様が目を輝かせる様子を見ることができたり、『幸せな気分です』と言っていただいたり。何物にも代えがたい経験です」。
炭火焼き用のテーブルを製作するにあたり、ピラール茜屋では、硬度または他の属性ではなく「化粧面」と呼ばれる装飾面に注目して木材を選んでいます。時として、熱にさらされた木材はひび割れし、大きな割れ跡が残ってしまうことがあります。日本には陶磁器の破損部分を修復する「金継ぎ」という技法があるように、「職人」と呼ばれる日本の名工たちは、木材の劣化を甘受した上で、修復時には破損個所を隠したり上から何かを塗ったりするのではなくそのまま人目にさらすのです。これが、わび・さびの文化、すなわち不完全の美といわれるもので、この文化では老化や摩耗やひびが素材の変化と歴史を表現しながら対象をより美しく見せるものだとされます。これこそまさにピラール茜屋のテーブルが成し遂げたことであり、その立役者が、スペイン唯一の本物の職人であるフリオ・アロンソなのです。
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本当の職人であるアロンソは、江戸時代の日本の工匠と同様、「指物」と呼ばれる技法で作業をします。このテクニックにおいては銘木だけを扱い、釘やネジなどの金属はおろか使用木材以外の要素は何も用いずにパーツを結合し、接着剤さえも必要としないまま複雑な組み立てを行います。アロンソは、現役の超一流の江戸指物師である茂上豊と、鍛冶屋として第一線で活躍する船津祐司に日本でじきじきに師事し、この20年間を指物の研究と指導に捧げてきました。村田知穂はフリオのことを国宝だと思っています。「フリオは、日本の指物にかけては南欧一の名匠です。彼の作品のおかげで当店が恩恵を受けていることについては、深く感謝すること以外できません。フリオは、こちらが仕事を依頼しようと思って依頼できる相手ではありません。フリオのほうから依頼主を指名するのです」。
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京都にはピラール茜屋を刺激する何かがあります。京都という名を聞くだけで呼吸がより深くなることでしょう。京都ならではの美しい光景、豪勢な料理、穏やかなリズムのおかげで、より簡単に一瞬一瞬を満喫することができるようになります。「俵屋旅館」、料理店「緒方」、あるいは祇園白川にある通りや新橋通は、あまりにも控えめなため気付かれないこともある美の真髄を象徴するものです。そのシンプルで素朴な建築によって、うんざりするようなまわりの世界から切り離され、瞑想ともいえる状態に浸ることができるのです。
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住所
Calle de Espronceda 33 Madrid 28003
パーキング
当店をご利用のお客様は駐車場を2時間まで無料でご利用いただけます。 駐車場入り口 Calle Fernández de la Hoz 78
スケジュール
水曜日から日曜日、午後９時より営業
閉まっている
月曜日と火曜日
ギフト
ランチやディナーをご希望の場合は、reservas@pilarakaneya.com までご連絡ください