Pilar Akaneya es un restaurante seguro
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Hattasan Soneiji, Fukuroi

El 17 de julio de 2020 abre sus puertas Pilar Akaneya, el primer sumibiyaki de Madrid y uno de los cuatro restaurantes de España que sirve wagyū certificado como Kobe Beef. También, es el primer establecimiento de Europa que sirve el muskmelon japonés Crown Melon, el llamado "Kobe de la fruta". Esta es la carta de presentación de una historia que nos lleva a sus fundadores, Chiho Murata e Ignasi Elías.

Al igual que su predecesor, el icónico Carlota Akaneya de Barcelona, Pilar Akaneya es un sumibiyaki donde cada mesa es una barbacoa de hormigón, madera y ladrillo levantada sobre el mismo suelo. Todo concebido para recibir el sumi, el carbón vegetal. La brasa es cuidadosamente colocada y retirada en cada servicio. “Es posiblemente el oficio más sacrificado que existe en restauración”, confiesa Chiho. Pero también "la expresión más romántica que he conocido”.

Han pasado nueve años desde la apertura en 2011 en Barcelona del primer sumibiyaki de Europa. Ignasi asegura que entonces lo abrió solo con el corazón y que pagó por ello un alto precio en lo profesional y en lo personal. Casi una década después, “tenía que volcar lo aprendido en un proyecto nuevo”.

Abril 2019 – Chiho con Take y Kenji Murata, en su casa de Fukuroi, comentan un artículo sobre Carlota Akaneya en La Vanguardia

Parte de dicho aprendizaje se lo debe a su pareja, Chiho Murata, oriunda de Fukuroi. Entre sus recuerdos de infancia en Japón están los inviernos junto al fuego haciendo mochi con su abuela y recogiendo leña con su abuelo para elaborar su propio carbón. 20 años después, Chiho se convertirá en el filtro de todas las decisiones de un sumibiyaki en Madrid. “Solo sé que vamos bien cuando ella no tuerce el gesto”, confiesa Ignasi.

“Pilar Akaneya estaba llamado a existir algún día”, responde Ignasi en alusión a Pilar, el nombre de su madre. “Se lo debía”, sonríe. Así lo ve también Jordi Rivera, director de operaciones y principal responsable de que la profecía se haya cumplido. "La pieza que hace que todo funcione", le define Ignasi. Jordi era un habitual del Carlota Akaneya cuando Ignasi le propuso abrir con él un segundo restaurante. "No me lo esperaba", explica Jordi. "Si lo que Ignasi buscaba era corazón ha acertado porque he puesto el alma en ello”.

Pilar Akaneya es uno de los 150 restaurantes de fuera de Japón certificado por la Kobe Beef Association, con licencia para vender buey de Kobe. Hay cierta confusión acerca del verdadero significado de wagyū y Kobe Beef. Simplificando bastante, "solo es ‘Carne de Kobe’ si viene de la prefectura de Hyōgo, con la correspondiente certificación 'Kobe Beef'", aclara Chiho.

En el caso de Pilar Akaneya no solo hablamos de Kobe Beef A5, el corte de carne más exclusivo del planeta, sino de maridaje con brasa. "Nunca pensé que tendría que hacer una cata de carbón", confiesa José Luís Fernández, director y chef de Pilar Akaneya. "Había oído hablar de Carlota Akaneya cuando me llegó este proyecto", pero nunca había reparado en la importancia de la brasa "hasta que Chiho me habló de los bosques de Wakayama".

"Ofrecemos la posibilidad de sublimar Kobe Beef con Kishū Binchōtan de Wakayama", el mejor carbón del mundo, explica Jordi. “Hasta ahora esto era algo posible solo en Japón. Ahora, también en Chamberí”, asegura. El binomio Kobe-Wakayama es uno de los placeres más caros de la gastronomía, pero "la alternativa era no tenerlo".

También es la primera vez que se puede probar Crown Melon en nuestro país. Viajes National Geographic fue testigo directo de este hecho con la realización del espléndido reportaje El melón más caro del mundo aterriza en Madrid, publicado el 22 de octubre de 2020.

Crown Melon es una de las D.O. de muskmelon más prestigiosas de Japón y crecen en la ciudad de Chiho, Fukuroi. “Proceden directamente de unas granjas cerca de mi casa”, explica. En la cultura occidental cuesta creer que un melón pueda llegar a costar más de 200 euros, que es el precio habitual de Crown Melon en las tiendas de Tokyo. El melón ha arraigado fuerte en la cultura japonesa del obsequio de lujo, hasta el punto de que por un ejemplar de muskmelon subastado en 2019 se ha llegado a pagar 25.000 dólares.

Ignasi conocía la fama del melón japonés de su etapa en Tokyo, pero no fue hasta visitar Fukuroi con Chiho cuando empezó a interesarse de verdad por esta fruta, fascinado por sus centenares de granjas esmerándose en crear el melón perfecto. Su alto precio y sabor dulce se deben en parte a la norma ”un árbol, una fruta”. A mitad de cosecha, el granjero elige para cada árbol un solo melón, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. La lista de cuidados y controles que recibe ese melón es solo comparable quizás a la atención que una madre presta a su bebé. ”Son como un sueño en Japón, y ahora me resulta chocante tenerlos aquí, en Madrid”.